El cardo. Con ese nombre, ¿qué se puede pensar de esta malquerida planta?, ¿quién no ha escuchado alguna vez la expresión “vaya cardo borriquero” refiriéndose a una persona poco o nada agradable? Del latín carduus, abrojo, se le atribuye a quien es arisco, de trato difícil, como todo el mundo sabe. Con el epíteto borriquero o borriqueño se potencia su capacidad signficativa, al referirse a la apetencia que sus hojas tiernas despiertan antes de que las espinas se endurezcan, entre los asnos y el resto del ganado caballar.

Pero como reza el dicho: “al César lo que es del César”, pues ya es hora de que se sepa que el cardo no es tan solo una planta con espinas que crece en los bordes de caminos, escombreras, etc. (nitrófilos, los llaman los expertos, lugares ricos en urea y otros compuestos de nitrógeno fácilmente asimilables por las plantas y producidos por la frecuentación del hombre y el ganado). Y es que el cardo (cynara cardunculus o cynara humilis) es además un coagulante vegetal y  uno de los pocos que han tenido una importancia significativa en el mundo culinario, más concretamente, en el mundo quesero.

La fórmula es sencilla: se recoge la flor del cardo cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse (esto suele ser a principios del mes de junio, pero depende del año; detrás de mi casa, por ejemplo, ya se pueden encontrar). Se dejan a la sombra, hasta que la flor se haya secado completamente. Entonces se arrancan los pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de tela o un tarro tapado. Para preparar el cuajo, se coge un puñado y se pone en un vaso con agua (250 cc.) a temperatura ambiente la noche anterior a su uso. Al día siguiente, se escurre el agua, sin tirarla, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia. Se majan bien con la mano del mortero, y cuando el agua alcanza color oscuro, se escurre, se mezcla con la anterior y se añade más agua clara a la hierba. Al líquido resultante de todas estas operaciones es a lo que se le llama cuajo y se utiliza en la primera fase de la elaboración del queso para solidificar la leche expuesta a una temperatura de entre 28 y 32º en forma de cuajada.

¿Quién lo iba a decir? El cardo es uno de los mejores cuajos naturales para elaborar los quesos más deliciosos; además, en el norte de España, sus capítulos florales, muy parecidos a los del cardo común, se consumían igual que las alcachofas, siempre que fueran suficientemente tiernos; despojados de las espinas y de las flores jóvenes, se tomaban cocidos, asados o como parte de guisos tradicionales. Más recientemente, la especie ha despertado el interés por diversos usos industriales aún en estudio. Así, este cardo posee significativas concentraciones de inulina, uno de las principales fuentes de azúcares aptos para el consumo por diabéticos; igualmente, y dado su rápido crecimiento, se ha utilizado en experiencias de producción de biocombustibles, pero esta ya es otra historia.

Lady C

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