Al otro lado del mar se produjo el mismo fenómeno: así como los europeos trajeron al Nuevo Mundo mucha especies de plantas comestibles, llevaron al Viejo Mundo otras tantas, entre las cuales se cuentan el tomate, la papa, el maíz, los pimientos, la palta, el maní, la piña, la papaya, la fresa. De hecho, la famosa “dieta mediterránea” que integran las cocinas de España, el sur de Francia e Italia, no sería posible sin el aporte de América, pues no existirían sus platos más populares como la paella valenciana, los spaghetti a la bolognesa, la bullabesa marsellesa, ni el cocido madrileño, como lo hace notar el “cocinólogo” Xavier Domingo, para no hablar de la kartoffel alemana, que los desprevenidos teutones creen nativa de esas tierras.

Pero, claro, las nuevas especies vegetales no se popularizaron de un día para otro, ni tampoco con un ritmo uniforme; por ejemplo, el maíz se adoptó de inmediato, sobre todo bajo la forma de harina de maíz que sustituía al trigo en épocas de penuria, pero la papa fue en un principio destinada a la alimentación de los animales y no para el consumo humano. Se tuvo que esperar a las hambrunas del siglo XVIII para que fuera aceptada por las mesas europeas y reconocida como uno de los más extraordinarios aportes de los antiguos peruanos a la alimentación universal.

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Pero en general la cocina española y la cocina india siguieron vías paralelas, ignorándose la una a la otra y dándose la espalda con descaro, aunque ambas se hicieran en la misma mansión, como era el caso de los encomenderos que comían a la española en sus comedores, y cuyo personal de servicio yantaba en las cocinas comida de indios. En los poblados indígenas se seguía comiendo igual; las mismas sopas aromáticas, las mismas pachamancas bajo tierra, la misma chicha, ignorando completamente las frituras traídas por los españoles, las gallinas rostizadas, las empanadas. Y, simétricamente, en la cocina española se seguían ignorando las técnicas de desecación de la papa y el maíz, los beneficios energéticos de la maca y los higiénicos de la chicha…

Es que la comida española, tan fuertemente sazonada, era el polo opuesto de la cocina nativa, más bien naturista, con un escaso o nulo empleo de condimentos. Seguramente por eso no hubo un acercamiento abierto y franco entre estas dos distintas concepciones culinarias, sino más bien oblicuo, porque este encuentro se fue dando muy paulatinamente, al grado de necesidades, casualidades y curiosidades de los cocineros. Y es que los hábitos alimentarios son de lo más arraigado que tiene una cultura, pues establecen la identidad de un pueblo al igual que sus recetas, perdurando inmutables siglos y milenios.

Lamentablemente no queda registro alguno, ni en parroquias ni en juzgados ni en municipalidades, de las transformaciones que se dieron en aquellos oscuros siglos, pero contamos con el valor documental de las recetas que han llegado a nuestros días, pues en ellas podemos rastrear cuáles fueron los ingredientes nativos, cuáles los ingredientes foráneos que posteriormente fueron incorporados a la receta y en qué momento de nuestra historia se fundieron en una sola mano, un solo paladar, para crear un plato original y anónimo.

Rodolfo Hinostroza, Primicias de cocina peruana (León: Everest, 2006), pp. 39-41

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