El primer encuentro de los conquistadores con las huestes del imperio incaico tiene un cierto matiz gastronómico, porque involucra a esa extraordinaria bebida que es la chicha, de consumo masivo en su territorio. Se produce en Cajamarca, donde Pizarro y Atahualpa se habían dado cita a través de los emisarios del inca. Los españoles, a medida que se internan en el Tawantinsuyo, se van enterando por los naturales de las incidencias de la guerra fratricida entre los incas Huáscar y Atahualpa: en la batalla de Ambato ha habido de 15 a 16 mil muertos, en Caxabamba 35 mil, y sus informantes calculan en 100 mil la cantidad de víctimas mortales de aquellos enfrentamientos. Los generales de Atahualpa son temibles, y a la sola mención del nombre de Calcuhima la gente se espanta, pues tiene fama de masacrar poblaciones enteras, sin respetar a las mujeres ni a los niños.

Los españoles, maquiavélicos, llegan un día antes a Cajamarca para reconocer el terreno, pero en lugar de encontrarse con las avanzadas del ejército inca, se encuentran con un destacamento de mamaconas a la cabeza de varios cientos de porongos de chicha que se alinean en orden de batalla, pues eran las encargadas de preparar esa cerveza de maíz para refrescar a los ejércitos imperiales. Son nada menos que unos 40 mil soldados que ya están en camino –los españoles son solamente 62 hombres de a caballo y 105 hombres de a pie— y al día siguiente van a llegar a Cajamarca, muertos de sed, de manera que las mamaconas juegan un importantísimo rol logístico para las armas del inca, pues van a dar de beber a los soldados una chicha especial para que les infunda ánimos guerreros.

Porque hay chichas para guerreros, para lactantes, para parturientas, para ancianos, para convalecientes, para las grandes fiestas, para el Sol, para la Pachamama, para el inca. Y es que en el imperio no se bebe sino chicha, porque el agua suele estar contaminada y produce parasitosis y plagas que han sido conjuradas sin saberlo por los sabios gobernantes al hervir largamente el agua para la chicha, que es la bebida sana por antonomasia, pasteurizada como diríamos ahora. Pero en el imperio no se llama chicha, que es el nombre centroamericano, sino azúa. Asombrados, los conquistadores se pasean a caballo entre las enormes pipas de barro cocido que fermentan a la sombra el refrescante ‘clarito’, y sus pobres paladares europeos, estragados por el abuso de especias irritantes, agredidos por los ajíes de tierras caribeñas, adormecidos por la pobreza de la cocina americana que habían conocido hasta entonces, prueban, incrédulos, la fabulosa chicha de jora que los indios tomaban mañana, tarde y noche, muy superior desde luego a la que habían probado en las costas del Caribe, y tampoco les gusta. […]

Los españoles bebían solo vino. […] Como buenos súbditos de la España de la contrarreforma eran parcos y austeros, de modo que no fueron tentados por la chicha que burbujeaba al sol. Esa tarde histórica, bajo la leve lluvia que caía sobre la plaza de Cajamarca, en lugar de enchicharse, como hacían los indios cuando celebraban sus victorias militares, y que sin duda tenían reservada una chicha especial para brindar en los cráneos vacíos de los españoles, los conquistadores se mantuvieron sobrios y duros, y se dedicaron a reconocer el terreno y trazar sus planes de batalla: no era la hora de la chicha, sino de la sangre.

Al día siguiente, el 16 de noviembre de 1532, los porongos de tierra cocida rodaban bajo las patas de los caballos, la chicha se derramaba impetuosa sobre el suelo reseco, mezclada con la sangre, y el orgulloso inca Atahualpa caía en manos de un puñado de españoles, dando principio al desmoronamiento del imperio más grande de América. Y abriendo el ciclo de las sangrientas guerras de conquista que se prolongaron durante 12 años, que se considera cerrado con el asesinato de Manco Inca, a fines de 1544.

Rodolfo Hinostroza, Primicias de cocina peruana (León: Everest, 2006)

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