Un poco largo, sí, pero en cuanto empiecen a leerlo, siempre les será insuficiente. Este es uno de los muchísimos ejemplos que se pueden encontrar en los libros de Vázquez Montalbán, quien consiguió hacer de la cocina no solo un arte, sino un arte literario. Esta es la base de nuestro rincón urbófago, donde intentaremos mostrarles siguiendo la línea de autores como este la necesidad de entender la cocina como un arte con el que podemos tener experiencias estéticas tan interesantes como con cualquier otro elemento cultural. Inauguramos.

 

[…] Subió de la despensa hasta la cocina una pulcra caja de cartón de la que sacó un electrodoméstico am­biguo que igual podría ser una picadora de carne o una desti­ladora portátil de ambrosía. Pero en realidad era una máquina de hacer pasta italiana, por el simple procedimiento de me­terle harina y agua o huevo por un pasadizo de plástico tras­parente, poner el filtro según el tipo de pasta apetecida y esperar a que salieran las tiernas criaturas, y al adquirir la longitud deseada un cuchillo bien afilado para irlas cortando y darles la belleza de la regularidad. Pasarse de agua o huevo podía significar una catástrofe y Carvalho comprobó la exac­titud del medidor como si en ello fuera la salvación de un pueblo escogido. La máquina empezó a girar y a quejarse y cuando la pasta estuvo correctamente amasada, Carvalho retiró la compuerta de la esclusa y el glaciar de pasta pasó al pasillo de salida impulsado por un émbolo en espiral que la en­frentó a la evidencia del filtro, a la fatalidad de la forma, sin respetar su voluntad de ser tagliatelle, spaghetti, lasagna, spaghettini o macarrones. Carvalho la esperaba con el cuchillo a punto y en cuanto los gusanillos tiernos alcanzaron la esta­tura de cuarenta centímetros los rebanó y cayeron agónicos en una fuente de duralex donde aún se permitieron algún retor­cimiento antes de adquirir el rigor mortis que suelen tener todos los spaghettis tiernos o cocidos, a la espera del próximo genocidio perpetrado por Carvalho contra la cascada de gusa­nillos tenaces que volvía a salir del filtro prodigioso. El cuchillo en una mano y la otra palpando el montón de spaghettis que se iba formando, Carvalho experimentaba una emoción que él suponía similar a la de Dios cuando hizo evolucionar al rape y lo convirtió en el primate del que saldría el hombre. Harina y agua y el prodigio de una mutación infravalorada por la bana­lidad que el uso había otorgado a la palabra spaghetti, pero si estos maravillosos filamentos de textura mágica tuvieran un nombre alemán, griego o latino, los tres idiomas no banaliza­bles, serían apreciados como se merecían y dispondrían de un lugar de honor en cualquier Museo del Hombre. Cubrió la pasta con un paño y salió al jardín en busca de las hojas de salvia que fresca, indispensables para la saltimboca y de las de basílico que cultivaba en una maceta para los platos de pasta. La mata de basílico se estaba secando cumplido su ciclo vital, y Carvalho se despidió de ella hasta la próxima primavera. Mientras tanto utilizaría el basílico secado al sol y triturado. Empezó por guisar la saltimboca. Tajada de carne, hoja de salvia, loncha de jamón y un mondadientes para unir los tres elementos y así hasta catorce cuerpecitos entablillados que de­bían freírse instantes antes de sentarse a la mesa. Tampoco era laboriosa la preparación de los spaghettis. Picó cebolla, la hizo traslúcida rehogándola en mantequilla, apartó la sartén del fuego y vertió su contenido en un cuenco. Por separado batió nata líquida muy fría hasta espesarla y la fue añadiendo a la mantequilla y la cebolla. Luego picó el salmón en trocitos lo suficientemente grandes como para ser detectada su textura por la lengua y los mezcló con la salsa a la que finalmente añadió basílico trinchado. […]

Lanzó Carvalho los spaghettis en el agua bulliente y salada y mientras se cocían empezó a freír la saltimboca. Puso en marcha el horno para que en su momento conservara la tem­peratura de la carne y probó un spaghetti. Los dientes lo cor­taron sin aplastarlo y el paladar notó la textura de la harina en el momento de robarle el aroma del cereal. Estaban a punto. Tiró el agua caliente y añadió a la salsa dos yemas de huevo que batió con todolo demás. Vertió la salsa sobre los spaghet­tis humeantes. y con una cuchara y un tenedor subió y bajó los filamentos como cabelleras untuosas que se iban impregnando del alma marfileña de la salsa. Fuster abrió las botellas de vino, cerró los ojos para que las narices tuvieran una mayor posibi­lidad de aspirar el aroma del plato.
-¡Porca miseria!
Fuster se lanzó a cantar la romanza del Così fan tutte.
-Pon algún disco que vaya bien al menú.
Carvalho puso Veles e vents, un poema de Ausiás March musicado por Raimon.
-Acertadísimo. La simbología del mar y de los vientos, el riesgo del destino, no hay nada tan apropiado como estos spaghettis a la… ¿Cómo dices que se llaman?
-A la Annalisa. Es una denominación mucho más deter­minante que la de: a la buena mujer, por ejemplo.
-Jamás he comido un plato hecho a la mala mujer.
-Las malas mujeres no cocinan.
Fuster paladeaba los spaghettis y concentraba pensamiento y paladar en busca de la sanción más justa.
-Nórdicos y mediterráneos.
Dijo finalmente y al no merecer respuesta de Carvalho de­cidió lanzarse sobre la saltimboca antes de que enfriara.
-Tiene un toque de limón poco ortodoxo.
-Sobre el fondo que ha dejado la fritura echo el zumo de medio limón y luego vierto’ esta leve salsa caliente sobre la carne.
-Maravilloso, ocurrente, breve. Un plato mediterráneo y genial.
-Comida de putas, le llaman en Roma.
-¿Por qué?
-Porque se hace en seguida.
-¿Y sobre el origen de los spaghetti Annalisa qué puedes decirme?
Carvalho terminó su tercera porción de saltimboca, bebió media copa de vino sólido, ahuevado en su aroma final, chas­queó la lengua y lanzó sobre Fuster una mirada de encantador de serpiente.

Sobre el origen de este plato, nada puedo decirte. Pero lleva el nombre de spaghetti Annalisa y me imagino que la misma duplicidad del nombre traduce la duplicidad de un plato en el que la elementalidad de la cocina del sur se mezcla con la invasión vikinga de salmones ahumados y cremas de leche.
-Los vikingos llegaron hasta las costas de Italia.
-Aún no habían llegado los spaghetti.
-¿Llegaron antes los vikingos que los spaghetti?
-Sin duda.
-Y antes que los vikingos llegaron los salmones. La me­moria de los salmones indica que son peces anteriores a la existencia humana y que remontan los ríos en busca del lugar de origen. En cualquier caso la tal Annalisa ha hecho una sín­tesis norte sur y nos ha dejado un enigma histórico: ¿qué fue primero, el vikingo o el salmón ahumado? Por otra parte hay aportaciones italianas como el basílico y una señal norteña, la de la crema de leche, los platos con crema de leche son de países lluviosos y por lo tanto con pastos y por lo tanto con muchas vacas y por lo tanto con la posibilidad de hacer muchas cosas con la leche, en vez de bebérsela de una manera primate, como siempre hemos hecho nosotros, españoles de mierda, de secano, siempre con sed y con pocos pastos y con pocas vacas y con poca leche.
-Desde que se murió Franco hay más crema de leche en los supermercados.
-Lo había observado.
-¿Qué tenía Franco contra la crema de leche?
-No lo sé. El Caudillo era muy reservado. Pero sin duda desde que se murió esto se ha llenado de socialistas y crema de leche.
-¿Dónde estaban antes los socialistas y la crema de leche?
-Hay que averiguarlo.
-La verdad es que me importa un pimiento.
Estaba contento Fuster porque, dijo, se trata de una cena ligera y no de esos escándalos dietéticos que a ti se te ocurre hacer a las tres de la madrugada. Sea escándalo dietético o no, tú igual vienes. La carne es débil, aceptó Fuster antes de lanzarse sobre la segunda botella de chianti. Las quince saltim­bocas fueron desapareciendo en las pausas de una conversación que Fuster llevaba hacia el terreno de la música y Carvalho hacia el de la nada. El reto de Fuster: sorpréndeme con un postre adecuado, hizo sonreír a Carvalho que se fue en busca de un Gorgonzola que desmontó la penúltima resistencia de gestor y mientras Fuster exponía su sabiduría empírica sobre el punto exacto del Gorgonzola en relación con el punto del Roquefort o del Cabrales, Carvalho viajaba por un espacio lleno de imágenes rotas de jamón, plaza del Padró, una acacia de Toldos y Piscinas Daurella, S. A., una botella de champán rompiéndose contra una cabeza, Charo paseando impaciente a la espera de su llamada telefónica, Biscuter en su cocinilla, las serpientes ahumados colgando en los tenderetes del mer­cado de Bangkok y aquel aroma a perejil rizado que inundaba la ciudad, del perejil al basílico y del basílico a aquella situa­ción irracional que transcurría ante él, una cena de comuni­cación en el que cada loco había traído su tema y la solidaridad, profunda estaba condicionada por un encuentro por separado en la comunión de los sabores.

Manuel Vázquez Montalbán, Los pájaros de Bangkok
(Barcelona: Planeta, 1984, pp. 29-33)

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